Poche realtà nazionali sono così radicate ed orgogliosamente tradizionali in merito al proprio patrimonio culturale come quella italiana, condizione che diventa ancora meno polarizzante quando si parla di eccellenze culinarie, ed in particolare alcune tipologie come i salumi. Ogni regione vanta le proprie prelibatezze, nello specifico i salumi assieme ai formaggi presentano delle varianti specifiche che nelle versioni “genuine” e poco dedite a reinterpretazioni sono appannaggio di località particolari come la bresaola, tra i pochi salumi / insaccati considerati non così problematici per la salute. Ma da quale animale “proviene” la bresaola?
Da quale animale proviene la bresaola? Ecco la risposta: “pazzesco”
La bresaola è un alimento pregiato nell’ambito dei salumi è sia un salume, essendo costituito da specifiche parti di carne lavorate, sottoposte ad un procedimento specifico, che nella variante più “pregiata” nonchè l’unica riconosciuta come IGP (indicazione geografica protetta), viene effettuata esclusivamente nella specifica località della Valtellina.
Questa forma, così come la maggior parte delle tipologie di bresaola viene ricavata da carne di manzo, non cotta, ma sottoposta ad un processo che dura diverse settimane.
Sono prima di tutto opportunamente scelti “tagli” di carne specifici, nello specifico la sottofesa, noce, magatello e punta d’anca, nella maggior parte di un bovino adulto ma ancora giovane (22 – 24 mesi).
I tagli di carne selezionati sono sottoposti ad una preventiva salatura, essiccazione e speziatura, così da conferire il tipico aroma e sapore dell’insaccato, prima che questo venga disposto in dei budelli, che possono essere naturali o artificiali. Il tutto deve essere parte di un processo che viene portato avanti in condizioni ambientali pressochè uniche del luogo.
E’ un alimento crudo, quindi non risulta adatto ad alcune specifiche persone non compatibili con il consumo di carne cruda, come ad esempio le donne incinte.
Anche se la maggior parte delle varianti è sviluppata con carne di bovino, esistono alcune versioni che sono realizzate con carne di cervo o cavallo.