Arrostire sulla griglia è una vera arte, specialmente se parliamo di carne, che necessita abilità, calma e conoscenza degli strumenti necessari. Chiaramente, tutti possono avviare un barbecue e iniziare a cuocere, ma solo un autentico esperto della griglia conosce i segreti da impiegare per ottenere un pezzo cotto in modo perfetto e capace di fondersi in bocca al primo assaggio.
Molti amanti, per esempio, si focalizzano unicamente sulla selezione della carne, scegliendo tagli di elevatissima qualità e dal profumo e marmorizzazione notevoli, ma la modalità di cottura è altrettanto fondamentale. Sapere, e applicare in modo corretto, le tecniche adatte può determinare la differenza tra una bistecca secca, troppo cotta o fibrosa e una succulenta, piena di sapore e tenerissima.
Le modalità di cottura
Principalmente dobbiamo sapere che ci sono 3 tipi di modalità di cottura che si possono mettere in pratica quando decidiamo di arrostire una bistecca, il sistema diretto, il sistema indiretto e la tecnica del reverse searing. Tutte e tre ci consentiranno di avere un risultato eccezionale ma ognuna di esse ha una peculiarità unica, in base a ciò che vogliamo preparare.
La cottura diretta è sicuramente la tecnica più comune e semplice, ed è ideale per hamburger, würstel, bistecche e costine. Con questo sistema, la carne viene posta direttamente sopra la fonte di calore, consentendo una cottura veloce e una crosta esterna molto gustosa. Il segreto sta nel mantenere una temperatura alta e voltare la carne una sola volta dopo aver creato la crosticina, in modo da conservare tutti i liquidi all’interno. Una volta fatto, la si può spostare in una zona dove il calore è minore per farle completare la cottura all’interno senza bruciarla.
Reverse Searing e sistema indiretto
Il Reverse Searing è una tecnica evoluta che unisce i benefici della cottura indiretta e di quella diretta, ed è ottima per pezzi di carne spessi, come le bistecche Tomahawk o il filetto. Si cuoce inizialmente la carne a bassa temperatura, tramite cottura indiretta, fino a raggiungere la temperatura desiderata al cuore e poi si conclude con una rosolatura rapida sulla griglia incandescente.
- Scaldate la griglia a temperatura medio-bassa, posizionate quindi la carne lontano dalla fonte di calore
- Cuocete fino a raggiungere una temperatura di 10° inferiore rispetto a quella finale desiderata
- Trasferite la carne sulla griglia ad alta temperatura e scottate entrambi i lati fino ad avere una crosticina
Il sistema indiretto, invece, è perfetto per pezzi spessi o per carni che richiedono una lunga cottura, poichè molto tenaci, come un brisket, delle ribs di maiale, un pollo intero e così via. In questo caso, come abbiamo visto nel Reverse Searing, la carne viene posta distante dalla fonte di calore, in modo da consentire una cottura lenta e graduale, nonchè uniforme.
Se si vuole ottenere risultati migliori può essere utile adoperare un coperchio per conservare il calore all’interno della griglia, in modo da favorire una cottura più omogenea; in alternativa esistono già delle griglie dotate di copertura proprio a questo fine. Volendo potete anche aggiungere dei trucioli di legno per affumicatura che andranno a fornire alla vostra carne un’ulteriore nota aromatica assolutamente irresistibile.
